Inspiriert durch meine Grillbibel von Steven Raichlen (chinesische Fünfgewürzemischung) und einem Rezept das ich bei www.ziiikocht.at aufgeschnappt habe, wollte ich unbedingt einmal Schweinebauch verarbeiten. Als ich auch noch 2 gute Stücke Scheinebauch vom Bioschwein bekam wurde die Idee sofort in die Tat umgesetzt.
Wichtige Bestandteile eines guten Suds für das rotgeschmorte Fleisch sind die Gewürze sowie die verwendten Flüssigkeiten. Statt der Hühnerbrühe habe ich Wasser verwendet, da ich von diversen Glutamatbombern aus der Knorrecke nicht viel halte, wobei die Brühe gibts sicher irgendwo bei einem guten Asialaden oder ein guter chinesischer Koch hat einen Tipp, wie man die Brühe selbst ansetzt. Reiswein hatte ich noch im Schrank, Sojasauce sowieso im Kühlschrank.
Zum Rezept:
Frau Ziii, Herr Ziii oder gar Fräulein Ziii verwenden unter anderem folgendes für das rotgeschmorte Bauchfleisch:
1kg Bauchfleisch vom Schwein (darf und soll Bio sein!)
800ml chinesische Hühnerbrühe (ich habe hier wie gesagt Wasser verwendet)
400ml Reiswein
200ml Sojasauce
100ml Ahornsirup
3 Stück Sternanis
3 TL Fenchelkörner
1 Stange Zimt
1 TL Nelken
2 TL Sechuanpfeffer
3 mit dem Messer zerdrückte Knoblauchzehen
15 dünne Scheiben ungeschälter Ingwer
mit dem Sparschäler abgeschälte Orangenschale (einer unbehandelten Orange natürlich!)
Das Bauchfleisch habe ich schon vorher in "servierfertige" Stücke geschnitten, mit Schwarte, mit Fett (siehe Bild), dann alle Zutaten bis auf das Fleisch in einem großen Topf aufgekocht und erst dann das Fleisch hinzugegeben. Deckel drauf und bei geringer Hitze garen bis es ganz weich ist. Dazwischen musste ich leider immer wieder nachschauen wies dem unglaublich aromatisch duftenden Gericht geht und habe das gleich genutzt um die Stücke im Topf etwas zu drehen. Küche und Haus hüllten sich auf jeden Fall in der Zeit in eine Duftwolke aus Weihnachtsbäckerei- und Lebkuchengeruch.
Die fertigen Stücke habe ich dann aus dem Sud gefischt, den Sud abgeseiht und einen Teil mit Guarkernmehl gebunden (mein Lieblingsmehl zum Binden von Flüssigkeiten - auch weils paleo ist!). Der übrige Sud wanderte wieder mit dem Fleisch das übrig blieb in den Topf, ein Teil davon wurde aber zuvor noch feinsäuberlich eingerext. Diese 300ml aus dem Rexglas werden für das nächste Rotgeschmorte verwendet. Verwendbar ist hier genauso Ente, Huhn, Rind. Wichtig ist nur dass man wieder vom Sud einen Teil aufhebt und später weiterverwendet. Die gelierte Brühe (das passiert zwangsläufig bei soviel Einkocherei) wird immer stärker und intensiver und das Gericht dadurch auch besser. Ich habe gelesen, dass in China diese Art von "Sauce" über Generationen weitergegeben wird und dementsprechend wertvoll ist.
Anzumerken ist noch, dass dieses Gericht klarerweise nicht Paleo ist, da Reiswein und Sojasauce verwendet werden. Man könnte aber den Reiswein durch Wasser mit etwas Apfelessig und die Sojasauce mit Kokosnussaminos ersetzen. Wird sicher genauso gut!
